De Keuringsdienst van Waarde start deze week het nieuwe seizoen met een aflevering over vlees. Supermarkten en slagers beloven vaak dat hun vlees, of het nu om riblap, biefstuk of bavette gaat, boterzacht is. Maar hoe waar zijn al deze beloftes over malsheid eigenlijk?
Sommige vleesverkopers gaan zelfs zo ver dat ze garantie geven: als het vlees niet mals is, krijg je je geld terug. Maar hoe kunnen ze zulke garanties geven, terwijl elk stuk vlees anders is? Achter de beloften van mals vlees gaat een hele wereld van slimme technieken schuil, blijkt uit de aflevering.
Volgens vleesspecialist Gertjan Kiers willen mensen tegenwoordig steeds vaker mals vlees omdat we niet meer gewend zijn om te kauwen. “Veel mensen geven de voorkeur aan een zachte textuur boven smaak,” zegt Kiers in het programma. Interessant genoeg is mals vlees vaak juist minder smaakvol dan steviger vlees.
Hoe malser een stukje vlees, hoe minder de spier van de koe is gebruikt. Spieren die nauwelijks worden benut, zoals die in de bil, leveren malser vlees op dan spieren uit bijvoorbeeld de nek. Daarom is een koe met dikke billen ideaal voor de vleesindustrie, want dat betekent meer luxe stukken.
Maar wat gebeurt er met de minder malse delen van het dier, zoals de nek of schouder? Om ook die delen als mals te kunnen verkopen, heeft de vleesindustrie een truc bedacht. Door middel van slimme technologie wordt zelfs taai vlees omgetoverd tot een luxe product.
Wie goed kijkt, ziet in sommige supermarktbiefstukken kleine gaatjes zitten. Deze gaatjes zijn het resultaat van een proces dat ‘prikken’ heet. Om erachter te komen hoe dit precies werkt, reisde de Keuringsdienst van Waarde naar Brussel voor een gesprek met Paulus Nicholaas, de uitvinder van de vleesvermalser.
Deze machine, die met wel 800 kleine messen werkt, snijdt taaie spiervezels door. Zelfs vlees met veel zenuwen wordt door de vermalser zacht en mals gemaakt. Nicholaas vergelijkt het met voorkauwen: het zware werk is al voor je gedaan, waardoor het vlees in je mond boterzacht aanvoelt.
In sommige landen, zoals België en Frankrijk, is het verplicht om op de verpakking te vermelden wanneer vlees vermalst is. In Nederland is die verplichting er niet, en dat biedt verkopers ruimte om goedkope stukken vlees als luxe biefstukken te verkopen, zonder dat de consument dat weet.
Zo worden taaie delen van de koe toch aantrekkelijk gemaakt voor consumenten die liever niet te veel willen betalen, maar wel mals vlees willen. Het proces van vleesvermalsing zorgt ervoor dat de industrie ook minder gewilde stukken succesvol kan verkopen.
Dus, of je nu kiest voor een luxe biefstuk of een simpele riblap, de kans is groot dat de malsheid van je vlees niet alleen te danken is aan het dier zelf. Dankzij technologische ingrepen kan zelfs het taaiste vlees mals worden, zonder dat je het doorhebt.
